CALABACINES RELLENOS DE BRANDADA

INGREDIENTES:

Calabacínes                  2 grandes

Bacalao desalado       400 gr de ventresca

Ajos                               2 u

Patatas                         ½ Kg

Aceite                            para confitar

Leche                           100 ml

ELABORACIÓN:

Confitamos en aceite las patatas y los ajos, escurrimos bien y reservamos.  A continuación introducimos el bacalao desalado y confitamos también, sacamos y escurrimos bien y trituramos todo junto hasta que se quede cremoso, añadimos aceite del confitado y trituramos hasta que lo admita y si está muy espeso añadimos leche, la textura tiene que ser untuosa.

Cortamos en distintas alturas los calabacínes, vaciamos y reservamos la  para algún puré o crema. Cocemos los calabacines durante unos minutos sin que se queden demasiado blandos, enfriamos para que guarden un color verde natural. Rellenamos los calabacines con la brandada, con el aceite de confitar el bacalao montamos un pil-pil para acompañarlas.

Damos un golpe fuerte de horno a los calabacines hasta que el interior esté caliente, acompañamos con un poco de pisto casero y con el pil-pil. 

CONEJO EL SALMOREJO

INGREDIENTES:

Conejo                                    1unidad (1.5kg)

Pimentón                                3 cucharadas

Ajos                                        6 unidades

Vinagre                                   ½ vaso

Cayena                                   ½

Aceite, sal                              cantidad suficiente

Agua

Laurel, tomillo, romero, etc….

ELABORACIÓN:

Troceamos el conejo y reservamos.

En una cazuela con aceite, freímos los ajos con el hígado de cerdo y reservamos.

En esa misma cazuela, doramos la carne del conejo en  varias tandas; cuando las tengamos todas, la echamos en la cazuela y añadimos la cucharada de pimentón; a continuación el vinagre, y cuando pierda el olor a ese vinagre, incorporamos el agua, la sal, pimienta y el resto de las especias. Dejamos cocer hasta que esté tierno.

En el mortero machacamos los ajos y el higadito, que le añadiremos un poco del mismo caldo para deshacerlo e incorporaremos el majado a la salsa. Probamos la salsa y rectificamos de sal.

Acompañamos con algo de guarnición (al gusto).

TRUFAS

INGREDIENTES:

Cobertura                   325 gr

Nata                            250 gr

Brandy                                   1 chupito

ELABORACIÓN:

Calentamos la nata hasta que hierva, mientras picamos la cobertura con el cuchillo, retiramos la nata del fuego y añadimos la cobertura a la nata, mezclamos bien hasta que se disuelva, por ultimo añadimos el brandy y mezclamos bien, dejamos enfriar un mínimo de 12 horas.

Cogemos pequeñas porciones dando forma redonda y pasamos por cacao en polvo, fideos de chocolate, granillo de almendra.

ARROZ PILAF

 INGREDIENTES:

Arroz                                              200 gr

Caldo o agua sobre                    450 gr

Pasas, almendra, piñones etc.

Cebolla                                        1 mediana

Ajo                                                1 u

Sal

Pimienta

Aceite

ELABORACIÓN:

Picamos en  brunoise la cebolla y el ajo, en una sartén ponemos un poco de aceite sofreímos con un poco de sal hasta que la cebolla este transparente. Añadimos el arroz y lo cocinamos un poco, a continuación añadimos el caldo bien caliente, cocemos a fuego medio durante 17 min., añadimos a media cocción las pasas o frutos secos previamente tostados.

Dejamos reposar 5min y servimos como guarnición.

MERMELADA DE PIMIENTOS ROJOS

INGREDIENTES:

Pimientos rojos                     500 gr

Azúcar                                    300 gr

Sal                                          Una pizca

Aceite                                     Un chorreón

ELABORACIÓN:

Se corta los pimientos en brunoisse y se sofríe en una sartén con un poco de aceite hasta que estén tiernos.

Le echamos el azúcar y una pizca de sal y lo dejamos hasta que se quede poco espeso.

à Si vemos que está muy espeso le añadimos un chorreón de agua

SALSA CESAR ( ALIÑO )

INGREDIENTES:

Mahonesa

Anchoas

Mostaza

Aceite

Zumo de limón medio  

Oregano (OPCIONAL)

INGREDIENTES DE LA ENSALADA

Lechuga

Queso parmesano (curado)

Pechuga de pollo a la plancha

Pan tostado untado con ajo y mantequilla

Tomate cherry para decorar

PASTA CHOUX

INGREDIENTES:

Harina                        250 gr

Mantequilla                 250 gr

Agua                           250 ml.

Sal                              una pizca

Huevo                         7 u 8 u

ELABORACIÓN:

Ponemos al fuego agua con sal y mantequilla. Cuando empiece a hervir añadimos de golpe toda la harina, movemos enérgicamente y cocinamos hasta que la masa se despegue de las paredes. Dejamos enfriar, añadimos los huevos uno a uno hasta que la masa adquiera una consistencia elástica o cuando cojamos una porción de masa y dejemos caer en forma de pico.

Echamos en manga pastelera con boca lisa o rizada, escudillamos en la bandeja del horno dando forma redonda o alargada. Metemos en el horno a 220ºC durante 20 minutos aproximadamente. Sacamos del horno, dejamos enfriar. Rellenamos tanto dulce como salado.

PATE DE PERDIZ

INGREDIENTES:

Perdices (escabechadas)                             2 u

Cebolla                                                          250 gr

Ajos                                                                4 u
Aceite

Manzanas (reinetas)                                      2 u

Un vaso corto de brandy (180ml)

½ vaso de oporto (90ml)

1/2litro de nata                                               ½ l

Higaditos (quitar los corazones)                    ½ kg

12 huevos                                                      12 u

Romero, tomillo, sal, pimienta y bayas de enebro (opcional)

ELABORACIÓN:

En una sartén con aceite echamos la cebolla, ajos, panceta y la manzana, todo cortado a groso modo. Cocinamos junto con las hierbas aromáticas hasta que esté tierno.

En un bol echamos los higaditos limpios; salpimentamos y cubrimos con el oporto. Dejamos macerar durante unos minutos.

Deshuesamos la carne de la perdiz y reservamos.

Cuando el sofrito esté tierno, a fuego muy fuerte salteamos los higaditos y a continuación flambeamos con el brandy. Retiramos del fuego y quitamos el romero y el tomillo.

Trituramos toda la carne muy bien y pasamos por el chino, mezclamos la nata y los huevos y le añadimos el puré. Salpimentamos y probamos para que se quede bien de sal.

Echamos en moldes previamente engrasados y cocemos al baño maría a 200ºC en el horno y el tiempo dependerá del tamaño del molde. 

HELADO DE ACEITE O.V.E.

 INGREDIENTES:

Nata                            375 gr

Yemas                         7 u

Claras                         3 u

Aceite                         185 gr

Azúcar                         200 gr

ELABORACIÓN:

Montamos la nata ( semi montada) y reservamos en el frigorífico.

En otro bol montamos las claras a punto de nieve y añadimos 150 gramos de azúcar, en otro bol montamos las yemas con el resto de la azúcar.

A las yemas montadas le añadimos el aceite poco a poco hasta que lo admita todo, a continuación añadimos  las claras mezclando con movimientos envolventes. Por ultimo añadimos la nata con cuidado de que no se baje.

Rellenamos los moldes y ponemos en el congelador al menos 24 horas.

Servimos con mermelada de tomate, tulipas y unas gotas de de aceite de oliva.

SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES:

Mantequilla                                        50 gr

Aceite                                                 50 gr

Cebollas                                             4 u

Caldo o agua                                     1 l

Rebanadas de pan (tostado)

Ajo                                                       2 u

Queso rallado

Vino blanco                                       100 ml

Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Pelar y cortar la cebolla en medias lunas y en láminas el ajo. Ponemos en la olla la mantequilla y el aceite para dorar la cebolla y los ajos, y le añadimos un chorreón de vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol y a continuación añadimos el caldo o agua. Dejamos cocer unos 20 minutos.

Mientras, tostamos el pan y reservamos. Probamos la sopa y rectificamos de sal si hiciera falta.

En un plato hondo, echamos las rebanadas de pan, espolvoreamos el queso rallado por encima y gratinamos en el horno durante unos minuto

GUISO DE COSTILLAS

INGREDIENTES:

Cebolla

Ajos

Tomate

Pimiento

Zanahorias

Guisantes

Costillas adobadas

Patatas

Caldo o agua

Sal pimienta

Pimentón

Colorante

ELABORACIÓN:

                       

Cortamos la verdura para el sofrito en brunoise ( muy pequeño ) excepto la zanahoria que las cortaremos en media lunas. Pelamos las patatas y la reservamos.

En una cazuela con aceite echamos el ajo y la cebolla la sofreímos sin que tome el color y a continuación añadimos el pimiento rojo, el tomate y el pimentón añadimos las costillas y sofreímos a continuación echamos un chorreón de vino blanco y cocinamos hasta que vapore el alcohol. Cubrimos con caldo o agua y dejamos cocer hasta que estén echas añadimos sal pimienta y colorante cascamos las patatas y se les añadimos junto con las zanahorias, 2 min antes de retirar del fuego añadimos los guisantes y rectificamos de sal si hiciera falta.